«считать всему основанием»

Традиции, связанные с едой, национальная кух­ня - часть нашей русской культуры. Еще в середине прошлого века известный кулинар, ав­тор «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеева писала: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свы­клись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жиз­ни. Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не долж­но и всегда его надобно считать всему основанием».

И очень жаль, что ушли с нашего стола высокопитательные овсяные кисели, почти забыта ботвинья, резко сократилось пот­ребление растительных масел, уже почти никто не помнит вкус сбитня, гречневых блинов, печеной репы, огурцов с медом и мно­гих, многих блюд, украшавших столы наших предков.

Конечно, кое-что забыто заслуженно. Это примитивные, малопитательные блюда, как, например, затерки и саламаты из заваренной муки, которые уступили место более питательным блюдам из вареного пресного теста (лапша). На смену мучным загустителям при изготовлении киселей пришел картофель­ный крахмал. Пресные муковники были вытеснены разнооб­разными соусами. Редьку с квасом заменила окрошка, а рыба с луком и квасом превратилась в ботвинью. Сегодня вряд ли придет хозяйке на ум подать к столу тюрю. Но, выплескивая воду, не выплеснуть бы ребенка... Если мы исключим из сов­ременной кухни все старые, традиционные для нас блюда, мы, конечно же, обедним ее.

Конечно, кулинария развивается, обогащается за счет культурного обмена с другими народами, появляются и входят в быт новые продукты, новые блюда. Это естественный и закономер­ный процесс. Русская горчичная заправка породила соус майо­нез, который прочно вошел в наш быт, появились новые, не­виданные ранее на Руси рыбы (минтай, путассу и др.), но и из них можно приготовить блюда, соответствующие нашим наци­ональным вкусам (рыбу, запеченную по-монастырски, тельное и др.)- Не знали наши предки томатов, а теперь без них нельзя себе представить селянку, да и называем мы ее нынче иначе - солян­кой. Не знали во времена Ломоносова редиса, а теперь салаты из него готовят повсеместно, не ведали в ту пору в Холмогорах ри­са, а сегодня он прочно вошел в наш быт, как вошли еще десят­ки продуктов.

В «Домострое» перечень блюд богатого горожанина включает 135 кушаний, среди них тетерев под шафраном, зайцы верченые (жаренные на вертеле), фарши­рованные куры и т.п. Конечно, крестьянская кухня таких блюд не знала. И, говоря о русской национальной кухне, нельзя огра­ничиваться только простыми народными блюдами деревенской кухни, так как в условиях города на их основе были созданы мно­гие замечательные кушанья, создавшие славу нашей националь­ной кулинарии.

На Юге любят борщи, на Севере - щи, для дончанина уха без помидоров - абсурд, и жителю Архангель­ска такое блюдо покажется странным, зато на берегах Белого мо­ря традиционное блюдо — уха на молоке. Одним словом, «что ни город, то свой норов, что ни деревня - свой обычай». И все же есть общие черты, характерные для русской кухни. Объясняется это общностью исторических судеб восточных славян. Ведь тра­диционный наш быт и в том числе кухня сложились на берегах Днепра, где в IX—XII веках все восточное славянство объедини­лось в одно из крупнейших государств Европы - Киевскую Русь. Расселяясь по русской равнине, киевляне уносили с собой и свои обычаи. Что касается традиций кухни, то многие ее черты опре­делялись особым типом кухонного очага - русской печью, позво­лявшей варить, тушить, жарить, запекать, сушить продукты, печь хлеб, пироги и пирожки, готовить самые разнообразные мучные изделия.

Обосновавшись на берегах нижнего течения Северной Двины и берегах Белого моря, новгородцы и сюда принесли древние ку­линарные традиции. Однако в новых природных условиях они приобрели совершенно новые черты: появился особый тип пиро­гов - рыбники, пирожки с черемухой, пироги с морошкой, пыш­ки превратились в шаньги. Причем если на Юге пресное тесто со временем уступило место дрожжевому (кислому), то на Севере изделия из пресного теста (пироги, калитки и др.) продолжают и по сей день пользоваться любовью. Значительное место в раци­оне заняли блюда из грибов - груздей, рыжиков и других, почти не известных в средней полосе и на юге России.

В корне изменился характер рыбных блюд. Славяне издревле селились по берегам рек, которые не только служили им транс­портными артериями и снабжали водой, но и щедро одаривали рыбой. Естественно, что предки теперешних жителей Русского Севера знали и любили только пресноводную рыбу, но, освоив морской промысел, они узнали и полюбили морскую рыбу - тре­ску, пикшу, зубатку, палтуса и др. Недаром на долгие годы за ними закрепилась слава «трескоедов». Однако не утратили они своей привязанности и к блюдам из речной рыбы. Рядом с тре­ской почитаемой гостьей на столе северян всегда была щука, и по сей день с аппетитом хлебают здесь ушку из речного ерша. Кста­ти, если в Древней Руси «ухами» называли отвары из кур, мяса и рыбы, то на Севере название это сохранилось только за рыб­ным отваром. Как и в Новгороде, на Севере значительное место в крестьянском столе занимали репа и капуста. Репа некогда бы­ла самым распространенным овощем на Руси, и неурожай ее был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпиде­мия чумы. Картофель, без которого теперь ни одна семья не об­ходится, пришел к нам из заморских стран сравнительно недав­но, и о том, с каким трудом и неохотой приживался он на Севере, вы прочтете в этой книге. Ну а капуста, как и много веков тому назад, прочно удерживает свои позиции в нашем рационе. Сло­вом, придя на Север, славяне не утратили любви к тем продук­там, которые были для них привычны с детства. Однако приш­ли наши предки не на безлюдные места, а на земли, заселенные аборигенами - финно-угорскими племенами. И начался сложный и длительный процесс ассимиляции, постепенное ославянивание Севера. Славяне принесли сюда, в Поморье, культуру земледель­ческого хозяйства и животноводства, а у местных жителей заим­ствовали навыки охоты и рыболовства в новых для себя усло­виях. Заимствовали и кое-что из местных традиций, в частности связанных с употреблением в пищу сырых продуктов. Так поя­вилась на столе русских северян строганина из сырой мороженой рыбы. Новинкой стали и блюда из оленины.

Особенно живучими на Севере оказались традиции, связанные с древ неязыческим верованием славян. Одна из них - приносить в жертву языческим богам блины - символ солнца, возрождения жизни. И даже когда были забыты прежние кумиры (а поклоня­лись им на Севере гораздо дольше, чем на Юге), русский человек, обращенный в христианскую веру, продолжал печь на Маслени­цу блины, а на похороны варить поминальную сладкую кашу (ку­тью) и кисель. И хотя на Егория, который, как считали на Руси, «на порог весну приволок», певчие птицы далеко не всегда воз­вращались из теплых краев на Север, здесь по традиции пекли к этому дню «жаворонков» из теста и запекали в них «на счастье» уголек, монетку или щепочку - кому что попадется. Сохранились на Севере и замечательные ритуальные русские пряники, но они здесь приобрели свой, местный, колорит, превратились в архангельские козули.
 Источник: книга Черемухиной "Северная кухня"

"тельное" и рыбные котлеты

Сегодня купила судака и решила сделать рыбные котлеты и "тельное". Рецепты взяты из книги Черемухиной Л.А. «Северная кухня».

ИЗ ИСТОРИИ ТЕЛЬНОГО
Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца.
Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: «карасики тельные», «кулебяка тельная» и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: «Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется, и будет отставать от чашки». А вот еще один рецепт: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу».
Таким образом, первоначальное значение слова «тельное» - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.
В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ (ЖАРЕНОЕ)
Приготовить начинку: лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые грибы (можно сухие отварные), размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и еще раз перемешать.
Из рыбного филе приготовить массу, как для котлет. Сделать из нее круглые лепешки величиной с котлеты. На одну половину положить начинку, другой половинкой прикрыть и соединить края, придав изделию форму полумесяца. (Тельное удобнее разделывать на смоченной в воде салфетке или марле). После этого тельное надо смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как рыбные котлеты. Отдельно подается соус томатный. Гарнир — зеленый горошек, жареный картофель.
Для начинки: грибы свежие 15 г (сухие 5 г), лук репчатый 1 шт., яйцо вареное 1/4 шт., масло 1 ч. ложка, зелень
У моего тельного форма получилась не полумесяца))))

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
Рыбное филе (без кожи) пропускают через мясорубку, смешивают с белым хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем, снова пропускают через мясорубку и добавляют в массу размягченное масло. Если котлеты готовят из нежирной рыбы (трески, ледяной, путассу), то в массу можно добавить свиное сало, которое пропускают через мясорубку вместе с рыбой.
Фарш хорошо перемешивают, разделывают на котлеты и обваливают в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол котлеты жарят в разогретом масле. Для более полной готовности можно дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 мин. На гарнир можно подать зеленый горошек, цветную капусту, отварные овощи в молочном соусе.
500 г филе, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки масла.

Приятного аппетита!!!