Кош теле или птичьи язычки

Одна из любимых многими татарская выпечка к чаю - кош теле, она же «птичьи язычки», она же хворост))). Только рецепт  классического хвороста не такой  и форма другая.

 Состав: 5 яиц, 1 ст. ложку сахарного песка,  1/4 стакана молока, соль, 1/4 ч. ложки соды, 1/2 ст. ложки лимонного сока, пол кг пшеничной муки, 1 стакан топленного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры.

В глубокой миске взбить яйца с сахаром, влить молоко, чуть подсолить, добавить соду, предварительно погасив её лимонным соком.  Тщательно перемешать до растворения сахара. Муку просеять, всыпать в миску и замесить тесто.

На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать фигурным ножом ромбики.

В сковороде хорошо разогреть топлёное масло, жарить кош-теле до светло золотистого цвета, затем переложить на блюдо.

Готовые кош-теле остудить, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с чаем.

«Вак белиш» (маленький пирог)

Будем печь «вак белиш» - очень вкусный и сытный татарский пирог, который вполне может заменить ужин или обед.

Ингредиенты для «Вак белиш»
Для теста:
Маргарин — 250 г
Кефир — 2 стак.
Мука пшеничная (сколько возьмёт тесто)
Сода пищевая — 1 ч. л.
Соль
Обратите внимание в тесто яйца не добавляю, так как от яиц тесто становится жёстким.

Начинка:
Говядина— 500 г
Жир внутренний (обязательно для начинки) — 150 г
Картофель (крупный) — 5 шт
Лук репчатый — 3-4 шт
Соль и черный перец
Вместо говядины можно взять филе индейки, курицы.

Для смазывания изделия 1 шт яйцо куриное.

Рецепт
Готовим тесто. Маргарин натереть на тёрке. Добавить в чашку с маргарином муку и хорошенько растереть в крошку. Посолить. В кефире размешать 1 ч.л. соды, чтобы кефир закипел и зашипел, выливаем его в чашку, размешиваем и добавляем муки, сколько возьмёт тесто. Тесто должно быть мягким, как пластилин. Делаем шар и отставляем его отдыхать под миской))

Готовим начинку: мясо, жир, лук, картошку - нарезать кубиками. Посолить, поперчить. Разминаем ещё раз наше тесто, раскатываем маленькие лепёшки размером с блюдце, кладём на середину фарш, залепляем края так, чтобы в середине осталась дырочка, она нам нужна для того, чтобы заливать туда бульон. Выкладываем пироги на смазанный маслом противень, смазываем их яйцом и ставим в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов, затем вытаскиваем и заливаем ложечкой в серединку бульон, можно куриный, можно в кипятке развести маргарин или сливочное масло; заливаем столько, сколько возьмёт, но чтобы не переливалось. И опять в духовку на 40 минут.

Приятного аппетита!

Татарский пирог сметанник

Попробуем испечь пирог "сметанник". Прошу не путать с тортом "сметанник"))). Это прекрасное, нежное, вкусное и простое угощение к чаю.

Рецепт:

Готовим дрожжевое тесто:

молоко 200 мл 
растит.масло 1-2 ст.л. 
1 яйцо 
соль 1ч.л. 
сахар 1 ст.л. 
сухие дрожжи 1ч.л. 
сода на кончике ножа 
мука грамм 300. 

Замешиваем не очень крутое тесто и оставляем на час.

Честно признаюсь иногда покупаю готовое дрожжевое тесто в кулинарии по пути с работы))). Но все же самой сделать лучше. 

 Для начинки взять 500 гр сметаны, 4 яйца, и 0,5 или 1 стакан песка - в зависимости от того, насколько сладко любите.Взбить слегка яйца с сахаром, добавить сметану и размешать до однородной массы.Можно изюма добавить. Перемешать это все, и вылить на тесто.У теста нужно сделать бортики повыше - и начинка эта ооочень жидкая - не бойтесь, все в итоге загустеет. Загнуть бортики и выпекать 30-40 минут. 

С этого количества продуктов получается 2 пирога диаметром 20-22 см)).

Порадуйте своих близких! Приятного аппетита!

Талкыш калеве

Моя невестка передала мне гостинец – коробочку «талкыш калеве» - это один из десертов татарской кухни. Этот десерт всегда готовят на свадьбы. Пробовать приготовить такое самой – безумие))). Прочитайте рецепт и Вы поймете))). Значит будем покупать. А в пятницу ездила в Госстандарт получать цветы, грамоту в честь праздника Дня стандартов и по пути наткнулась на кафе «Медуница», которое делает это чудо в Казани.

Итак, рецепт:
Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде (на сковороде) растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку и жарить, непрерывно помешивая. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жарении (в течение 25—30 мин.) постепенно становится однородной по цвету. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, значит, альба готова. Ее снимают с огня и дают постоять, пока не будет готова медовая масса.
Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахарным песком. Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец и растереть; если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить.
Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду или на снег, все это следует делать очень быстро и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т. д. (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом обрыва массы). Так как масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать, передавая концы массы из рук в руки, до образования белой, блестящей теплой тянучей массы.
Когда масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепить концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба быстро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш-калеве рассыпать на разделочной доске; прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод.
Остывшие талкыш-калеве в вазах подавать на стол.
 Для альбы: масла сливочного или топленого — 250 г, муки в/сорта —300 г, для сладкой массы: сахара кускового 450 г, воды— 250 г, меда —150 г.

Мужу калеве по вкусу напомнил сахарную вату. Что-то похожее есть, нашла вот такое описание калеве: «напоминает волокнистую и очень легкую халву, превращающуюся при жевании в ириску. Когда откусываешь пирамидку, она лохматится и как будто увеличивается в размере. Забавное зрелище!»
Рецепт взяла здесь

Готовим кастыбый

Кастыбый – старинное татарское блюдо. Это обжаренная на сухой сковороде пресная лепёшка из простого теста, сложенная пополам, с картофельной начинкой. В старину в качестве начинки в кастыбый (или, как его ещё называют, кузикмяк) использовали какую-либо кашу (чаще пшённую) или рагу. Позже в лепёшку стали добавлять картофельное пюре. Попробуйте приготовить обязательно!

Кастыбый
Для пресного теста:
молоко-100 гр.
яйцо-1 шт.
масло сливочное-50 гр.
песок сахар-1 ст.л.
мука- грамм 400
соль- по вкусу
Начинка:
картофель (либо готовое картофельное пюре)-0, 5 кг
лук репчатый-2 шт, можно больше (вкус будет более насыщенным)
молоко
соль
масло сливочное для смазки
В молоко добавить сахар, соль, яйца, масло (подогретое в микроволновке) и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.
Готовим начинку: Мелко режем лук и пассируем его. Готовим картофельное пюре, добавляем в него теплое молоко, слив.масло, приготовленный лук и все перемешиваем.
Тесто, режем на куски и раскатываем из них лепешки по размеру сковороды. Жарим лепешки на сухой сковороде с одной стороны, стараемся не сделать из лепешки сухари ))), снимаем готовую лепешку. Лепешки стопкой на тарелку, под плотное полотенце. Они отопреют и станут мягче и не будут ломаться при складывании.
Кладём начинку на не пропечённую сторону, на одну половинку лепёшки, складываем пополам.
Перед подачей лепёшки выложить на противень, смазать поверхность растопленным маслом и отправить в духовку минуты на 2. Можно и на сковороде подогреть, обжаривая на сливочном масле. Вкусно!
Кастыбыи разогревали таким образом даже на 2-й день.

Знакомимся с татарской кухней!

Треугольник (эчпочмак)

Продолжаем знакомиться с татарской кухней. Сегодня печем треугольники  или эчпочмаки. Очень сытное блюдо.  Дома едим их, как пирожки, но правильнее подавать треугольники с бульоном. Ни одно мероприятие без них не обходится, свадьбы, юбилеи и т.д. Начинка в эчпочмак кладется сырой, что и отличает эти пирожки.

Для треугольника обычно берется дрожжевое тесто, но можно взять и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше использовать жирное.

Ингредиенты для теста:

Мука(1200 -1400 г)

Молоко(2 стакана)

Маргарин(100г.) или 1/3 стакана подсолнечного масла

Дрожжи(25г.) - 1 ст ложка без горки

Соль, сахар(1 ст. л.)

Ингредиенты для начинки:

Мясо(600г.)

Картофель(5шт.)

Лук(2шт.)

Масло топленое (150г.)

Соль по вкусу

Перец по вкусу

Яйцо(1шт.)

Бульон

Приготовление теста:

Дрожжи залить небольшим количеством теплой воды и добавив немного сахара, затем растопить маргарин, влить в него молоко, подождать пока вся смесь остынет до комнатной температуры, после чего добавить дрожжи и посолить. Всыпать муку, замесить,тесто не должно быть липким или жестким, месить долго (пока оно не будет "пукать"))), поставить на 40 минут.

Приготовление начинки:

Мясо, картофель, лук репчатый порезать кубиками 1х1 см, добавить топлённое масло, посолить, посыпать перцем и тщательно размешать. Дать постоять часик. Дрожжевое тесто разделать на шарики и раскатать из них лепешки. На каждую лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипнуть, а в середине оставить отверстие. Треугольники положить на смазанной маслом лист или сковородку, смазать верх сырым яйцом и поставить в духовку. После 30 минут вынуть, в отверстие налить бульон и вернуть в духовку. Треугольники пекутся около часа и подаются на стол горячими.

Вяленая колбаса Казылык

Любимым блюдом татар издавна считалось мясо. Из конины готовили самые разнообразные блюда и казылык заслуженно считается деликатесом татарской кухни.

Вяленая колбаса Казылык

Для приготовления домашней вяленой колбасы берут брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль).

Мясо мелко нарезают, круто заправляют солью, черным молотым перцем и, перемешивая, втирают соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку выдерживают на холоде от 15 часов до 1,5 суток.

Конские или говяжьи кишки промывают холодной водой, выворачивают, тщательно чистят, еще раза четыре промывают холодной водой, снова выворачивают и один конец перевязывают ниткой.

Наполняют кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Заполнив кишки, перевязывают открытые концы и вывешивают колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2—2,5 месяца подвешивают в темное прохладное место для созревания.

Готовый казылык сохраняется 4—5 месяцев. Перед подачей на стол казылык нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир.

Что такое полба?

   Недели две назад я писала о татарской кухне и упоминала полбу.

  Помните в "Сказке о попе и его работнике Балде": "Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…". Почему именно полбу выбрал Балда? На Руси полбяная пшеница была широко распространена. В ее зернах содержится больше протеина – вот откуда брались силы на те самые "три щелка"!

  Так что же такое полба? Полба (спельта) – это вид мягкой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней.

 

В полбе, в отличие от пшеницы, самое большое количество белка -от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, можно включать полбу в свою диету.

    Полба – в противоположность другим выращиваемым видам зерновых – генетически очень здоровое растение; её ценность для здоровья и ее внутренняя сила несравнимо выше. Она устойчива к радиоактивности и заражениям окружающей среды, так как зерно плотно покрыто несколькими слоями (мякиной). Она была единственной культурой, которая после атомной катастрофы в Чернобыле осталась невосприимчивой к излучению.

  Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен - с V века до н.э. Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Жившие там крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил.

 Сейчас мало осталось мест,  где выращивают полбу. В Татарстане выращивают ее в Кукморском и Сабинском районах. Благодаря им  в нашей столовой мы едим полбяную кашу)).

 Теперь и Вы знаете, что такое полба! А вот рецепт:

Каша из полбы
Взять 1 стакан крупы «полбы», перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканами крутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5—2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.

Не у всех есть печи. И я думаю, этот рецепт можно чуть изменить))).

Губадья - это вкусно и сытно

Вчера пекла губадью.
Губадья - это татарская национальная выпечка.

Необходимо приготовить дрожжевое тесто. Я его готовлю так:
0,5 литра теплого молока,
маленький пакетик сухих дрожжей,
2 ст.ложки песка
0,5 ст. ложки соли,
0.5 стакана подсолнечного масла.
и почти 1 кг муки.
Все ингредиенты замешиваю, и ставлю в теплое место.

Начинка:

150г сливочного масла растопить;
5 яиц сварить натереть на крупной терке;
1 стакан рассыпчатого риса, сварить;
1-1,5 стакана изюма;
200-300 г корта. Я покупаю готовый корт, он у нас в Татарстане продается. Но можно приготовить самим. Для приготовления корта нужна посуда с толстым дном или сковорода. 1л молока, 100 мл катыка (ряженки), 40г сахара. Вскипятить молоко. Влить в кипящее молоко катык и продолжать кипячение. Немного спустя, в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт следует переложить в другую посуду и охладить. 

Готовое тесто разделим пополам, раскатываем две лепёшки, одну из них кладем на большую сковороду и посыпаем кортом. Сверху присыпаем немного сахарным песком. Затем положить ровным слоем рис. И также присыпать сахарным песком. Следующий слоем - натертые на крупной терке яйца. Потом – изюм.  Заливаем равномерно  растопленным сливочным маслом. Затем накрываем второй лепешкой. Края защипываем. В середине делаем небольшое отверстие. Посыпаем сливочной крошкой. Ставим в духовку.

Лучше есть губадью горячей. Подогреваю в микроволновке.

Знакомимся с татарской кухней

Блюда татарской кухни всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

В питании татар издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. Для приготовления пищи широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку и полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда из гороха и чечевицы. Любимым блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина. Из конины готовили самые разнообразные блюда. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес татарской кухни. Из кишок забитой лошади готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном).
В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). В основном, мясо животных и птиц использовалось в вареном виде, реже в тушеном. Жареное мясо подавалось очень редко, преимущественно к праздничному столу у богатых татар.

Татарская кулинария изобрела самые разнообразные блюда и изделия по назначению.

Свадебный стол обязательно украшает масло с медом (бал-май), чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи язычки), губадия (сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве, эчпочмаки. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили щербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне); пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К сабантую запасались вяленым гусем и казылыком. Для угощения девушек, пришедших осенью помочь в обработке битой птицы, хозяйка обязательно приготовляла большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи.