"тельное" и рыбные котлеты

Сегодня купила судака и решила сделать рыбные котлеты и "тельное". Рецепты взяты из книги Черемухиной Л.А. «Северная кухня».

ИЗ ИСТОРИИ ТЕЛЬНОГО
Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца.
Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: «карасики тельные», «кулебяка тельная» и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: «Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется, и будет отставать от чашки». А вот еще один рецепт: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу».
Таким образом, первоначальное значение слова «тельное» - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.
В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ (ЖАРЕНОЕ)
Приготовить начинку: лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые грибы (можно сухие отварные), размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и еще раз перемешать.
Из рыбного филе приготовить массу, как для котлет. Сделать из нее круглые лепешки величиной с котлеты. На одну половину положить начинку, другой половинкой прикрыть и соединить края, придав изделию форму полумесяца. (Тельное удобнее разделывать на смоченной в воде салфетке или марле). После этого тельное надо смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как рыбные котлеты. Отдельно подается соус томатный. Гарнир — зеленый горошек, жареный картофель.
Для начинки: грибы свежие 15 г (сухие 5 г), лук репчатый 1 шт., яйцо вареное 1/4 шт., масло 1 ч. ложка, зелень
У моего тельного форма получилась не полумесяца))))

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
Рыбное филе (без кожи) пропускают через мясорубку, смешивают с белым хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем, снова пропускают через мясорубку и добавляют в массу размягченное масло. Если котлеты готовят из нежирной рыбы (трески, ледяной, путассу), то в массу можно добавить свиное сало, которое пропускают через мясорубку вместе с рыбой.
Фарш хорошо перемешивают, разделывают на котлеты и обваливают в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол котлеты жарят в разогретом масле. Для более полной готовности можно дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 мин. На гарнир можно подать зеленый горошек, цветную капусту, отварные овощи в молочном соусе.
500 г филе, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки масла.

Приятного аппетита!!!

Что такое полба?

   Недели две назад я писала о татарской кухне и упоминала полбу.

  Помните в "Сказке о попе и его работнике Балде": "Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…". Почему именно полбу выбрал Балда? На Руси полбяная пшеница была широко распространена. В ее зернах содержится больше протеина – вот откуда брались силы на те самые "три щелка"!

  Так что же такое полба? Полба (спельта) – это вид мягкой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней.

 

В полбе, в отличие от пшеницы, самое большое количество белка -от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы В, чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины, людям страдающим аллергией на глютен, можно включать полбу в свою диету.

    Полба – в противоположность другим выращиваемым видам зерновых – генетически очень здоровое растение; её ценность для здоровья и ее внутренняя сила несравнимо выше. Она устойчива к радиоактивности и заражениям окружающей среды, так как зерно плотно покрыто несколькими слоями (мякиной). Она была единственной культурой, которая после атомной катастрофы в Чернобыле осталась невосприимчивой к излучению.

  Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. На территории России культура полбы также известна с древнейших времен - с V века до н.э. Каша из полбы вплоть до XVIII-XIX веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Жившие там крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил.

 Сейчас мало осталось мест,  где выращивают полбу. В Татарстане выращивают ее в Кукморском и Сабинском районах. Благодаря им  в нашей столовой мы едим полбяную кашу)).

 Теперь и Вы знаете, что такое полба! А вот рецепт:

Каша из полбы
Взять 1 стакан крупы «полбы», перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканами крутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5—2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.

Не у всех есть печи. И я думаю, этот рецепт можно чуть изменить))).

Знакомимся с татарской кухней

Блюда татарской кухни всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

В питании татар издавна преобладали зерновые продукты в виде муки и крупы. Для приготовления пищи широко применялась ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная и овсяная мука. Из круп преимущественно употребляли пшено, гречку и полбу, позднее — рис. В крестьянском быту довольно широко использовались блюда из гороха и чечевицы. Любимым блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина. Из конины готовили самые разнообразные блюда. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес татарской кухни. Из кишок забитой лошади готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном).
В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). В основном, мясо животных и птиц использовалось в вареном виде, реже в тушеном. Жареное мясо подавалось очень редко, преимущественно к праздничному столу у богатых татар.

Татарская кулинария изобрела самые разнообразные блюда и изделия по назначению.

Свадебный стол обязательно украшает масло с медом (бал-май), чак-чак, пахлава, кош теле (птичьи язычки), губадия (сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве, эчпочмаки. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили щербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне); пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К сабантую запасались вяленым гусем и казылыком. Для угощения девушек, пришедших осенью помочь в обработке битой птицы, хозяйка обязательно приготовляла большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи.

История пряников

Пряники — древнейшее лакомство многих народов. О том, насколько древнее это изделие, свидетельствует, к примеру, такой факт: при вскрытии египетской гробницы в ней были обнаружены выпечные изделия из меда. Именно Египет по праву считается родиной этих изделий. При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для изготовления выпечных изделий из меда — медовиков. Пряниками эти изделия стали называться значительно позднее, с "открытием" вол­шебных пряностей — семян, трав, коры и корней — и использованием их в кулинарии.

Постепенно изделия из меда распространились по всей Европе, приобретая все большую по­пулярность у германских народов, западных и восточных славян. В Германии (область Шляйф), например, сохраняет­ся обычай изготавливать свадебный пряник, обильно и ярко украшенный жемчугом, стекляру­сом, бусами. И сегодня рождественские базары в старинных немецких городах переполнены все­возможными пряниками, пользующимися неизменным успехом у покупателей всех возрастов. Не меньшее распространение начиная с XVII в. получили пряничные изделия в Словакии, Чехии, Польше. В Братиславе (Словакия), например, началом производства пряников, по-види­мому, можно считать открытие в это время самостоятельного цеха. Деревянные резные прянич­ные доски (формы) датированы 1631 г. (в Кошице) и 1635 г. (в Банске-Бистрице). В Польше зна­менитые торуньские пряники "катажинки" были известны в 1640 г. О популярности пряников в Польше свидетельствует такая характерная деталь: кадка с тестом для пряников была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. И, как утверждает народная по­говорка, в Польше всегда славились "гданьская горилка, торуньские пряники, краковские пан­ны и варшавские башмачки". Очень пряные и почти несладкие польские пряники употребля­лись как закуска к водке, сладкие и сдобные подавались на десерт.

Пряники были известны в Киевской Руси. Письменные памятники свидетельствуют, что в XVII в. в России неизменным угощением наряду с медом были и пряни­ки. Известный русский историк И.Е.Забелин в книге "Домашний быт русских царей в XVI и XVII вв." описывает угощение по случаю рождения Петра I: "...родинные столы отличались не­имоверным количеством подаваемых гостям всякого рода сахаров, пряников и "овощей" (ово­щами раньше называли все фрукты). Издавна и на русском севере в Поморье делали козули – северные пряники.

Много легенд и преданий хранит народная память. По преданию в ночь на 6 декабря (по но­вому стилю) Святой Николаус в Германии приносят детям свои подарки. Дети тщательно начи­щают свои сапожки и выставляют их на порог дома. А поутру сапожок полон подарков: пряни­ков, конфет, фруктов, игрушек. Правда, если ребенок в течение года вел себя недостойно, вместо подарков Святой Николаус насыплет в его сапожок только угли. В Западной Европе пряник "Святой Николаус" и по сей день главный из многочисленных подарков на Новый год.

Особенно полюбились пряники детям. Пряные, ароматные, сладкие красочные фигурки зве­рушек, птичек, рыбок, бабочек привлекали детвору еще и потому, что эти лакомства напоминали игрушки. В XVIII в. в России выпекалась специальная пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к грамоте.

После того, как в 1747 г. Маркграф обнаружил наличие в свекле сахара, неизбежно произошел переворот в кондитерском производстве. Сахар стал престижным, модным; он все более оттеснял на задний план мед и на­конец, вовсе вытеснил его, качество пряников при этом заметно ухудшилось. И это понятно и объяснимо. Ведь пряник не только лишился аромата пчелиного меда, благоухающего всеми от­тенками разнотравья, но и того комплекса ферментов и других биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мед, но которых нет в сахаре. Именно ферменты меда дают пряникам их неповторимый вкус, аромат и свежесть.

Приготовление теста для пряников справедливо считалось настоящим искусством.

Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло храниться месяцами. Можно, например, за­месить тесто за 4 недели до выпечки и испечь пряник за 3—4 дня до того, как начнется предпразд­ничная горячка.

Можно испечь пряник и раньше, только сырое тесто нужно выдержать не менее двух недель на нижней полке в холодильнике или еще лучше — в холодном погребе.

В наше время пряники пекут в разных странах по своим рецептам. Их очень много. Я предлагаю попробовать испечь козули-пряники по моему рецепту, который мне достался от бабушки.

Для статьи использовала материалы книги Л.Ляховской "Советы домашнего кондитера"