Традиции, связанные с едой, национальная кухня - часть нашей
русской культуры. Еще в середине прошлого века известный кулинар, автор
«Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеева писала: «Не порицая ни
немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее
и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что
извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается
местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое, но своего
оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием».
И очень жаль, что ушли с нашего стола высокопитательные
овсяные кисели, почти забыта ботвинья, резко сократилось потребление
растительных масел, уже почти никто не помнит вкус сбитня, гречневых блинов,
печеной репы, огурцов с медом и многих, многих блюд, украшавших столы наших
предков.
Конечно, кое-что забыто заслуженно. Это примитивные,
малопитательные блюда, как, например, затерки и саламаты из заваренной муки,
которые уступили место более питательным блюдам из вареного пресного теста
(лапша). На смену мучным загустителям при изготовлении киселей пришел картофельный
крахмал. Пресные муковники были вытеснены разнообразными соусами. Редьку с
квасом заменила окрошка, а рыба с луком и квасом превратилась в ботвинью.
Сегодня вряд ли придет хозяйке на ум подать к столу тюрю. Но, выплескивая воду,
не выплеснуть бы ребенка... Если мы исключим из современной кухни все старые,
традиционные для нас блюда, мы, конечно же, обедним ее.
Конечно, кулинария развивается, обогащается за счет культурного
обмена с другими народами, появляются и входят в быт новые продукты, новые
блюда. Это естественный и закономерный процесс. Русская горчичная заправка
породила соус майонез, который прочно вошел в наш быт, появились новые, невиданные
ранее на Руси рыбы (минтай, путассу и др.), но и из них можно приготовить
блюда, соответствующие нашим национальным вкусам (рыбу, запеченную
по-монастырски, тельное и др.)- Не знали наши предки томатов, а теперь без них
нельзя себе представить селянку, да и называем мы ее нынче иначе - солянкой.
Не знали во времена Ломоносова редиса, а теперь салаты из него готовят
повсеместно, не ведали в ту пору в Холмогорах риса, а сегодня он прочно вошел
в наш быт, как вошли еще десятки продуктов.
В «Домострое» перечень блюд богатого горожанина включает 135
кушаний, среди них тетерев под шафраном, зайцы верченые (жаренные на вертеле),
фаршированные куры и т.п. Конечно, крестьянская кухня таких блюд не знала. И,
говоря о русской национальной кухне, нельзя ограничиваться только простыми
народными блюдами деревенской кухни, так как в условиях города на их основе
были созданы многие замечательные кушанья, создавшие славу нашей национальной
кулинарии.
На Юге любят борщи, на Севере - щи, для дончанина уха без
помидоров - абсурд, и жителю Архангельска такое блюдо покажется странным, зато
на берегах Белого моря традиционное блюдо — уха на молоке. Одним словом, «что
ни город, то свой норов, что ни деревня - свой обычай». И все же есть общие
черты, характерные для русской кухни. Объясняется это общностью исторических
судеб восточных славян. Ведь традиционный наш быт и в том числе кухня
сложились на берегах Днепра, где в IX—XII
веках все восточное славянство объединилось в одно из крупнейших государств
Европы - Киевскую Русь. Расселяясь по русской равнине, киевляне уносили с собой
и свои обычаи. Что касается традиций кухни, то многие ее черты определялись
особым типом кухонного очага - русской печью, позволявшей варить, тушить,
жарить, запекать, сушить продукты, печь хлеб, пироги и пирожки, готовить самые
разнообразные мучные изделия.
Обосновавшись на берегах нижнего течения Северной Двины и
берегах Белого моря, новгородцы и сюда принесли древние кулинарные традиции.
Однако в новых природных условиях они приобрели совершенно новые черты:
появился особый тип пирогов - рыбники, пирожки с черемухой, пироги с морошкой,
пышки превратились в шаньги. Причем если на Юге пресное тесто со временем
уступило место дрожжевому (кислому), то на Севере изделия из пресного теста
(пироги, калитки и др.) продолжают и по сей день пользоваться любовью.
Значительное место в рационе заняли блюда из грибов - груздей, рыжиков и
других, почти не известных в средней полосе и на юге России.
В корне изменился характер рыбных блюд. Славяне издревле
селились по берегам рек, которые не только служили им транспортными артериями
и снабжали водой, но и щедро одаривали рыбой. Естественно, что предки
теперешних жителей Русского Севера знали и любили только пресноводную рыбу, но,
освоив морской промысел, они узнали и полюбили морскую рыбу - треску, пикшу,
зубатку, палтуса и др. Недаром на долгие годы за ними закрепилась слава
«трескоедов». Однако не утратили они своей привязанности и к блюдам из речной
рыбы. Рядом с треской почитаемой гостьей на столе северян всегда была щука, и
по сей день с аппетитом хлебают здесь ушку из речного ерша. Кстати, если в
Древней Руси «ухами» называли отвары из кур, мяса и рыбы, то на Севере название
это сохранилось только за рыбным отваром. Как и в Новгороде, на Севере
значительное место в крестьянском столе занимали репа и капуста. Репа некогда
была самым распространенным овощем на Руси, и неурожай ее был таким же
народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Картофель, без
которого теперь ни одна семья не обходится, пришел к нам из заморских стран
сравнительно недавно, и о том, с каким трудом и неохотой приживался он на
Севере, вы прочтете в этой книге. Ну а капуста, как и много веков тому назад,
прочно удерживает свои позиции в нашем рационе. Словом, придя на Север,
славяне не утратили любви к тем продуктам, которые были для них привычны с
детства. Однако пришли наши предки не на безлюдные места, а на земли,
заселенные аборигенами - финно-угорскими племенами. И начался сложный и
длительный процесс ассимиляции, постепенное ославянивание Севера. Славяне
принесли сюда, в Поморье, культуру земледельческого хозяйства и
животноводства, а у местных жителей заимствовали навыки охоты и рыболовства в
новых для себя условиях. Заимствовали и кое-что из местных традиций, в
частности связанных с употреблением в пищу сырых продуктов. Так появилась на
столе русских северян строганина из сырой мороженой рыбы. Новинкой стали и
блюда из оленины.
Особенно живучими на Севере оказались традиции, связанные с
древ неязыческим верованием славян. Одна из них - приносить в жертву языческим
богам блины - символ солнца, возрождения жизни. И даже когда были забыты
прежние кумиры (а поклонялись им на Севере гораздо дольше, чем на Юге),
русский человек, обращенный в христианскую веру, продолжал печь на Масленицу
блины, а на похороны варить поминальную сладкую кашу (кутью) и кисель. И хотя
на Егория, который, как считали на Руси, «на порог весну приволок», певчие
птицы далеко не всегда возвращались из теплых краев на Север, здесь по
традиции пекли к этому дню «жаворонков» из теста и запекали в них «на счастье»
уголек, монетку или щепочку - кому что попадется. Сохранились на Севере и
замечательные ритуальные русские пряники, но они здесь приобрели свой, местный,
колорит, превратились в архангельские козули.
Источник: книга Черемухиной "Северная кухня"
