"тельное" и рыбные котлеты

Сегодня купила судака и решила сделать рыбные котлеты и "тельное". Рецепты взяты из книги Черемухиной Л.А. «Северная кухня».

ИЗ ИСТОРИИ ТЕЛЬНОГО
Многие старинные русские рыбные блюда совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное, и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца.
Однако в рукописных памятниках XVI в. встречаются, например, такие блюда: «карасики тельные», «кулебяка тельная» и т.д. Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: «Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь другой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется, и будет отставать от чашки». А вот еще один рецепт: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавкой вареного лука и перца употреблять в начинку (для кулебяк). Если можно иметь довольно налимовых печенок, положить оных сверху фаршу».
Таким образом, первоначальное значение слова «тельное» - рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, пирожков, фаршированной рыбы и делали из него ряд блюд, которые часто называли тельным.
В XX в. название это уже закрепилось только за одним изделием - рыбными зразами, жаренными в жире.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ (ЖАРЕНОЕ)
Приготовить начинку: лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые грибы (можно сухие отварные), размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и еще раз перемешать.
Из рыбного филе приготовить массу, как для котлет. Сделать из нее круглые лепешки величиной с котлеты. На одну половину положить начинку, другой половинкой прикрыть и соединить края, придав изделию форму полумесяца. (Тельное удобнее разделывать на смоченной в воде салфетке или марле). После этого тельное надо смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол тельное жарят так же, как рыбные котлеты. Отдельно подается соус томатный. Гарнир — зеленый горошек, жареный картофель.
Для начинки: грибы свежие 15 г (сухие 5 г), лук репчатый 1 шт., яйцо вареное 1/4 шт., масло 1 ч. ложка, зелень
У моего тельного форма получилась не полумесяца))))

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
Рыбное филе (без кожи) пропускают через мясорубку, смешивают с белым хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем, снова пропускают через мясорубку и добавляют в массу размягченное масло. Если котлеты готовят из нежирной рыбы (трески, ледяной, путассу), то в массу можно добавить свиное сало, которое пропускают через мясорубку вместе с рыбой.
Фарш хорошо перемешивают, разделывают на котлеты и обваливают в сухарях. За 10-15 мин до подачи на стол котлеты жарят в разогретом масле. Для более полной готовности можно дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 мин. На гарнир можно подать зеленый горошек, цветную капусту, отварные овощи в молочном соусе.
500 г филе, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки масла.

Приятного аппетита!!!