История пряников

Пряники — древнейшее лакомство многих народов. О том, насколько древнее это изделие, свидетельствует, к примеру, такой факт: при вскрытии египетской гробницы в ней были обнаружены выпечные изделия из меда. Именно Египет по праву считается родиной этих изделий. При раскопках в Италии были обнаружены глиняные негативы, которые служили формами для изготовления выпечных изделий из меда — медовиков. Пряниками эти изделия стали называться значительно позднее, с "открытием" вол­шебных пряностей — семян, трав, коры и корней — и использованием их в кулинарии.

Постепенно изделия из меда распространились по всей Европе, приобретая все большую по­пулярность у германских народов, западных и восточных славян. В Германии (область Шляйф), например, сохраняет­ся обычай изготавливать свадебный пряник, обильно и ярко украшенный жемчугом, стекляру­сом, бусами. И сегодня рождественские базары в старинных немецких городах переполнены все­возможными пряниками, пользующимися неизменным успехом у покупателей всех возрастов. Не меньшее распространение начиная с XVII в. получили пряничные изделия в Словакии, Чехии, Польше. В Братиславе (Словакия), например, началом производства пряников, по-види­мому, можно считать открытие в это время самостоятельного цеха. Деревянные резные прянич­ные доски (формы) датированы 1631 г. (в Кошице) и 1635 г. (в Банске-Бистрице). В Польше зна­менитые торуньские пряники "катажинки" были известны в 1640 г. О популярности пряников в Польше свидетельствует такая характерная деталь: кадка с тестом для пряников была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. И, как утверждает народная по­говорка, в Польше всегда славились "гданьская горилка, торуньские пряники, краковские пан­ны и варшавские башмачки". Очень пряные и почти несладкие польские пряники употребля­лись как закуска к водке, сладкие и сдобные подавались на десерт.

Пряники были известны в Киевской Руси. Письменные памятники свидетельствуют, что в XVII в. в России неизменным угощением наряду с медом были и пряни­ки. Известный русский историк И.Е.Забелин в книге "Домашний быт русских царей в XVI и XVII вв." описывает угощение по случаю рождения Петра I: "...родинные столы отличались не­имоверным количеством подаваемых гостям всякого рода сахаров, пряников и "овощей" (ово­щами раньше называли все фрукты). Издавна и на русском севере в Поморье делали козули – северные пряники.

Много легенд и преданий хранит народная память. По преданию в ночь на 6 декабря (по но­вому стилю) Святой Николаус в Германии приносят детям свои подарки. Дети тщательно начи­щают свои сапожки и выставляют их на порог дома. А поутру сапожок полон подарков: пряни­ков, конфет, фруктов, игрушек. Правда, если ребенок в течение года вел себя недостойно, вместо подарков Святой Николаус насыплет в его сапожок только угли. В Западной Европе пряник "Святой Николаус" и по сей день главный из многочисленных подарков на Новый год.

Особенно полюбились пряники детям. Пряные, ароматные, сладкие красочные фигурки зве­рушек, птичек, рыбок, бабочек привлекали детвору еще и потому, что эти лакомства напоминали игрушки. В XVIII в. в России выпекалась специальная пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к грамоте.

После того, как в 1747 г. Маркграф обнаружил наличие в свекле сахара, неизбежно произошел переворот в кондитерском производстве. Сахар стал престижным, модным; он все более оттеснял на задний план мед и на­конец, вовсе вытеснил его, качество пряников при этом заметно ухудшилось. И это понятно и объяснимо. Ведь пряник не только лишился аромата пчелиного меда, благоухающего всеми от­тенками разнотравья, но и того комплекса ферментов и других биоактивных веществ, которыми обладает натуральный мед, но которых нет в сахаре. Именно ферменты меда дают пряникам их неповторимый вкус, аромат и свежесть.

Приготовление теста для пряников справедливо считалось настоящим искусством.

Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло храниться месяцами. Можно, например, за­месить тесто за 4 недели до выпечки и испечь пряник за 3—4 дня до того, как начнется предпразд­ничная горячка.

Можно испечь пряник и раньше, только сырое тесто нужно выдержать не менее двух недель на нижней полке в холодильнике или еще лучше — в холодном погребе.

В наше время пряники пекут в разных странах по своим рецептам. Их очень много. Я предлагаю попробовать испечь козули-пряники по моему рецепту, который мне достался от бабушки.

Для статьи использовала материалы книги Л.Ляховской "Советы домашнего кондитера"