"Испанские ветры"...рецепт меренг

На пасху мы пекли куличи и во втором рецепте использовали только желтки, а яичные белки использовали для меренг.

   Многим из нас доставляет большое удовольствие чтение прозы И.С.Тургене­ва. Как известно, Иван Сергеевич был большим знатоком и ценителем эпоса, музыки, живописи и... кулинарии. В его произведениях мы не раз встречаем красочные описания самых разных яств. В повести "Мой сосед Радилов" писал: "Обед был действительно недурен, и в качестве воскресного не обошелся без трепещущего желе и испанских ветров". Что же это за "испанские ветры"?

В лучших кулинарных книгах прошлого века, в частности Е.А.Авдеевой, О. Павловской, ре­цепт этого изделия дается в нескольких вариациях: с крахмалом, мелко истолченным миндалем, цедрой лимона и др. К примеру, в книге О.Павловской "Скромный и постный стол", изданной в С.-Петербурге в 1890 г., рецепт "испанских ветров" таков: "Взбить как можно лучше 10 белков, прибавляя понемногу и не переставая бить 10 столовых ложек мелкаго просеяннаго сахара, сейчас же класть ложкаю кучками на железный лист, вымазанный воском, и тут же ставить в негорячую печь посохнуть, лучше всего после хлебов на ночь, можно также приба­вить стертую на мелкой терке цедру лимона".

Со временем рецептура и технология приготовления упростились, и сегодня рецептура "ис­панских ветров" — меренг, которую мы назовем основной, предельно проста: на 1 стакан (тон­кий) сахара — 4 яичных белка.

Приготовление меренг. Если в доме имеется миксер, изготовление "испанских ветров" — ме­ренг занимает всего 13 мин. Многие неправильно называют это изделие безе. Родство, конечно, есть — и меренги, и безе изготавливают из белков и сахара. Собственно, этим и исчерпывается сходство. А различие состоит в том, что безе — это белковый крем, а меренги — выпеченное, точнее высушенное, изделие. Готовые меренги, легкие и воздушные, издают характерное шур­шание, словно ветер "играет" сухой осенней листвой. Возможно, именно поэтому оной получи­ло столь поэтическое название — "испанский ветер".

Для приготовления меренг требуются свежие яйца. Белки необходимо тщательно отделить от желтков, чтобы в белках не было даже следов желтка, так как содержащийся в них жир препятст­вует пенообразованию. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть безупречно чистой, без малейших следов жира. Кроме того, при выборе посуды следует учитывать, что при взбива­нии белки увеличиваются в объеме примерно в 5—7 раз.

Белки и сахар перед взбиванием желательно охладить.

Взбивание меренг. Сначала белки взбивают без сахара до получения стойкой пены, затем по­степенно, при непрерывном взбивании, всыпают тонкой струйкой сахар. При этом взбивать белки с сахаром слишком долго не следует, поскольку при длительном взбивании масса становится плотной, глянцевитой. Продолжительность взбивания белков с помощью миксера обычно 8— 10 мин. Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешка с гладкой или резной тру­бочкой быстро отсаживают в виде лепешек, "ракушек", "шишек" или "ежиков" на противни, смазанные маслом или застланные бумагой или калькой. Всю белковую массу необходимо сразу же отформовать и поставить выпекать, иначе белок осядет и масса станет крупноячеистой. Мож­но взбитую белковую массу раскладывать на лист чайной ложкой.

Для тортов белковую массу выкладывают слоем 1 см на бумагу, по всей поверхности коржа делают наколы вилкой, чтобы предохранить коржи от раскалывания, и затем выпекают.

Выпечка. При выпечке меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами необходимо помещать в только что зажженную духовку и медлен­но, в течение 1,5—2 ч, выпекать-сушить при температуре не выше 100°С. Выпекать меренги при более высокой температуре не следует, так как образующаяся при выпечке плотная корочка на поверхности меренг препятствует удалению влаги изнутри. Поэтому меренги, выпеченные при температуре выше 100"С, имеют вполне заколерованную поверхность, но через несколько минут "оседают", уменьшаются в объеме, становятся плоскими. Вот почему мы предостерегаем от этой довольно распространенной ошибки, которую допускают многие неопытные хозяйки. Во время выпечки меренг можно открывать духовку, снимать отдельные изделия по мере их готовности.

Готовность меренг можно определить, во-первых, по тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются; во-вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, которое издают хорошо пропеченные меренги.

Отделка меренг. Меренги можно разрисовать, расписать, используя всевозможные вкусовые добавки и отделочные материалы: ягоды клюквы, изюм, орешки, цедру лимона, высушенную апельсинную тертую корочку, кремы, глазури.

Другие рецепты посмотрите в кухне